俗语云，美酒当时，切莫贪杯。“尽兴”与“舒服”是喝酒中一对天然的对立。白酒一直都是大家平时日子和商务请客不可或缺的元素，大家越来越重视酒品的口感和健康喝酒的习气。

研讨表明，大部分白酒富含必定份额的醛类、甲醇和杂醇油等物质，这些物质进入人体后分化缓慢，简单堆积，因而大家在饮用后发生口干、上头不适反响。也就是说，进步提升酸类、酯类等香气物质含量，并下降白酒中醛类等有害物质含量，方能酿出口感与质量俱佳的酒中上品。

因而，酸高酯高是我国名优白酒的传统特征，而酱香型白酒恰是我国白酒品类中酯高、酸也高的最典型代表，而优异酱香酒从来享有“好喝不上头”的美誉，诀窍又是啥？

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纯粮酿制的极限

数据显现：通过3年以上的储藏，酱香酒会呈现大概1％的天然耗散。首要因素在于，在基酒老熟进程中，低沸点的硫化物等杂质探听氧化，并随同酒液天然蒸发。因而，储藏时刻越长，酒的口感越绵柔，对人体的影响性也越小。

纵观国内白酒品类，大都酒品在蒸馏后的初始酒精浓度为60％(v/v)左右，有些更高可达65％(v/v)。而西方的蒸馏酒，如白兰地、威士忌等干流品类，其基酒浓度在67％(v/v)左右，需要通过稀释来下降酒精浓度，以到达舒服的口感。  

酱酒的勾调是以不一样年份的老酒与新酒配比的艺术，全程不添加一滴水和其它质料，纯天然的食材保证了酱酒甜、绵、爽、净的共同口感。酱香酒在勾调时有必要运用几种基酒，乃至几十种不一样酒精度的基酒，依照不一样份额谐和出一种具有特定香气和口感的酒品。因而，酱香酒实际上是由不一样酒精度的基酒谐和而成。

02

“以酒勾酒”，可以说是酱香酒与别的蒸馏酒的本质区别。

每当端午，空气中微生物品种和数量开端增多，生态活泼。此刻将小麦磨碎，参加陈年酒曲，拌水并压制成一块块的曲砖，在充沛吸收氧气的环境下堆积发酵，并每隔10天，由人工将曲块上下翻转一次，保证曲块的每一面都充沛触摸空气中的微生物。如此历时长达5个月的发酵，曲块的温度上升至65℃，这个温度要高于别的酒类10℃以上，产酒的酵母恰是在特别的高温环境下天然发生。

这些细微的精灵将曲块中的淀粉和蛋白质高效分化为高沸点的酸类、酯类等1000余种天然香气物质。正因为如此，酸高、酯高的酱香酒至今没有找到主体香味物质，这也排除了人为添加辅料的也许。

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高温发酵的结晶

造就酱香酒杰出质量的另一个重要因素是，酱香酒的酿制进程可谓粮食萃取的极致——5斤粮食产出1斤酱香酒的出酒率，相对于不到3斤粮食产出1斤酒的别的品类白酒而言，用料可谓“奢华”。而决定酱香型白酒共同香气与口感的，恰是纯粮食酿制进程中发生的千余种微量成份。

不一样的是，用来酿制大曲酱香型白酒的首要质料——红壳糯高粱在与小麦制成的酒曲充沛混合后，历经九轮“加曲-发酵-蒸煮-再加曲”，前后通过长达近10个月的出产周期，并在蒸煮进程中接取七个不一样批次的基酒，将其间同种风味的基酒兼并后封坛储藏，3年后才开端勾调。

酒是粮食精，酱香酒选用纯粮固态发酵工艺，选用优异纯粮为质料，是酿制优异白酒的开端，也是酱香型白酒始终如一的坚持。

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5年储藏=99％老熟陈酒

以酒勾酒，零添加，5斤粮食=1斤酱酒

试验证实，酱香酒的导电性跟着储藏时刻的添加而进步，标明跟着储藏时刻的延伸，酱香酒中游离的酒精分子越来越少，对身体的影响也越来越小。由此不难理解，为何大曲酱香酒具有越陈越香、醇和回甘的特色。

白酒“上头”的首要因素是白酒中所含的乙醇在体内分散，并带着醛类物质和杂醇油进入脑部，发生不适感。在纯粮酿制的白酒出产进程中，一切香气成分都需求通过杂乱的发酵、蒸馏等长官。但难点在于，怎么既充沛保存酒类的香气物质，又去掉发酵进程中发生的杂醇类物质。而酱香型白酒处理了这一难题。

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谐和艺术的绝品

韶光流通的厚礼

10℃之差=1000种香气物质

高温发酵在大曲酱香白酒的出酒环节也一以贯之，但其蒸馏比较别的白酒有很大不一样。大曲酱香白酒蒸馏后的接酒温度高达40℃，比其它白酒接酒的温度高出近一倍。因而，酿酒进程中发生的易蒸发的甲醇、醛类等物质在接酒时被天然蒸发，高温制曲构成的香气物质得以保存。酱香酒空杯留香、口感舒服的因素也在于此。

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曲为酒之骨、水为酒之魂

酱香型白酒的制曲温度比别的任何白酒高出10℃以上，发酵温度也比别的白酒高出10℃以上，蒸馏温度又比别的白酒高出10℃以上。

20世纪60年代，为了节省酿酒用粮，白酒职业开端探究用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制作酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，交融天然发酵白酒的香气，再参加香料和别的质料，模仿粮食酿制白酒的口感制成白酒。这种新白酒自上世纪80年代以来满意了市场需求的迅速扩大，但大家对其口感和舒服度的质疑也日积月累。

储藏进程是对白酒质量的二次刻画。酱香酒的新酒在完结勾兑后，还要持续储藏2年以上，等候醇化和老熟后才干正式罐装。这意味着，酱酒的正常储藏时刻一般3年以上。

国际三大蒸馏酒（酱香酒、白兰地、威士忌）中，我国酱香型白酒被公认为香气最丰厚，也最杂乱。剖析标明，其间最丰厚的芳香族化合物，首要来历于酿制的质料。一般而言，大都传统白酒的酿制质料包含高粱、小麦、玉米、荞麦、大麦、大米、薯类等多种谷类。其间，糯红高粱酿制的白酒口感最好。

对一瓶酱香酒来说，

需要时间的发酵，并在恰当的岁月成就，

对于人生而言，

在时光中沉淀，酝，味深长....